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Wilder Luxus

Wilder Alltag

Ich bestreite häufig, dass Wildfleisch ein Luxusprodukt wäre. Erzählt man mir, dass Wild ein exklusiver Genuss wäre, nur geeignet, um an Feiertagen mit einer Mischung aus Andacht und Sorgfalt so aufwändig wie möglich zubereitet zu werden, widerspreche ich sofort: »Meine Beute esse ich im Alltag, einfach so! Wildbolognese als Konserve in der Hektik des Alltags , Wildschwein auf den Rost zum Grillfest, schnelles Reh mit Couscous-Salat am Feierabend…«, solche Sätze sage ich dann gerne.

Neulich stand ich mal wieder daneben, als jemand „normales“ Fleisch gebraten hat, und war mir plötzlich nicht mehr so sicher. Hell und rosa war das Fleisch in rohem Zustand, scheinbar recht weich und irgendwie ein bisschen schlapp. Ich dachte an Pute oder anderes Geflügel, doch angeblich handelte es sich um Schwein. In der Pfanne ist das Fleischstück dann geschrumpft und hat eine Menge Wasser abgegeben, außerdem wollte es nicht richtig bräunen, eben wegen der abgegeben Flüssigkeit. So erlebe ich das bei Wildschweinfleisch nicht.

Ich muss dazu sagen, dass ich mich mit dem Fleisch von Zuchttieren nicht besonders gut auskenne. Mit sechzehn oder siebzehn Jahren habe ich solches Fleisch das letzte mal gegessen, danach habe ich mich lange vegetarisch ernährt und seit das vorbei ist, esse ich ausschließlich Wild. Auch das farblose Fleischstück aus der Pfanne habe ich nicht probiert – wer weiß, vielleicht hat der erste Eindruck doch getäuscht? 

Ich glaube es ehrlich gesagt kaum.

Das Tier steht im Fokus

Wenn ich Wildfleisch esse, stehen für mich die Tiere im Vordergrund. Bis zum letzten Moment führt ein Wildtier sein Leben so, wie es das selbst für artgerecht hält: Nach Lust und Laune bewegt es sich durch die Kulturlandschaft, alleine oder mit Artgenossen – sicher ist das nicht einfach, aber dafür leben die Tiere selbstbestimmt und frei. Ich finde diese Gedanken immer wieder fantastisch!

Über die Qualität des Wildfleischs an sich denke ich seltener nach, wohl auch, weil der direkte Vergleich normalerweise fehlt. Aber ich spreche häufig mit Fleischessern, mit Metzgern und Köchen, und sie bestätigen in der Regel das, was ich mir beim Anblick des rosafarbenen Lappens gedacht hatte: Zu wässrig, zu ausdrucksschwach, zu fad und geschmacksarm. Nicht umsonst setzen viele Küchenchefs in der gehobenen Gastronomie nicht auf solches Fleisch, sondern kaufen gerne ältere Tiere, oft ganz bewusst von langsam wachsenden Rassen – oder sie verwenden Wild für ihre Kreationen. Ein Hausschwein erreicht in seinem guten halben Jahr Lebenszeit ein Schlachtgewicht von knapp 100 Kilo. Ein gleichaltriges Wildschwein bringt etwa 30 Kilo auf die Waage.

Geschmackssache

Diesen Unterschied kann man sehen, riechen und schmecken, beim Wildschwein, bei Hirschen, bei Enten und beim Reh. Das Wildfleisch ist kompakt und straff, rot bis dunkelrot gefärbt und es hat einen jeweils arttypischen aromatischen Eigengeruch. Beim Braten behält es seine Größe und Form weitestgehend. Und es bringt Geschmack auf den Teller, auch ohne Saucen, Kräuter und Gewürze. Für mich ist das selbstverständlich, weil ich eben grundsätzlich nur Wildfleisch esse und es so gewohnt bin. Wenn ich aber darüber nachdenke, ist Wild tatsächlich ein Luxusprodukt – obwohl die Preise erschwinglich sind, und es gut in meinen Alltag passt.

 

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Autor: Haut-Gout, Fabian Grimm

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