Den Rehrücken mit einem scharfen Messer auslösen und die aufliegende Sehne entfernen (parieren). Das Fleisch im ganzen scharf anbraten und bei 80° im Ofen ziehen lassen. Währenddessen die Schalotten und die Pilze in der gleichen Pfanne glasig dünsten und mit dem Fond und der Sahne ablöschen. Nicht noch einmal aufkochen, sondern nur erwärmen, damit die Sahne nicht stockt und mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rehrücken quer zur Faser dünn aufschneiden (er muss innen noch rosa sein) und in de Sauce geben. Der Waldsauerklee sorgt für die für das Gericht typische säuerliche Note und wird zuletzt dazugegeben, die ideale Beilage ist Wildreis.
ein halber Rehrücken (ca 800 g Fleisch)
etwas Öl
zwei Schalotten (fein gewürfelt)
vier Champignons (fein gewürfelt)
100 ml Wildfond
ein Becher saure Sahne
ein TL Senf
Salz und Pfeffer
Sauerklee
