Vor Kurzem wurde ich gefragt, was ich mit »Abfällen« die beim Zerwirken anfallen mache: Abfall gibt es für mich nicht, nur Suppenknochen! Es gehört für mich dazu, bei jedem Tier, das ich zerlege auch die Knochen zu verwerten und Fond zu kochen. In vielen Rezepten kommen dabei die typischen Wildgewürze, wie Wacholder, Piment und Lorbeer zum Einsatz, dazu Rotwein und Sherry…
Ich habe mich darüber mal mit einem befreundeten Koch unterhalten, er hat mir geraten einen Fond so wenig wie möglich zu würzen. Seine Begründung dafür war, dass beim Kochen ja noch nicht klar ist, wo der Fond am Ende eingesetzt wird. Soll er ein leichtes Salatdressing verfeinern wäre Rotwein fehl am Platz, und in einer asiatischen Suppe passt Piment nicht. Seitdem koche auch ich den Fond als reinen »Wildsaft«, nur mit etwas Gemüse, aber ohne jegliche Gewürze und setze ihn flexibel ein.
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Knochen, Sehnen und Zerwirkabschnitte
2-3 Zwiebeln
eine Stange Lauch
eine Knolle Sellerie (wenn das Grün dabei ist, immer rein damit!)
Petersilie
eventuell Gemüsereste
etwas neutrales Öl
Der Geschmack steckt in den Knochen, da muss er raus: Alle Knochen hacken und in einer Bratenform im Backofen ordentlich anrösten, sie sollen richtig schön braun werden.
Das Gemüse mit Öl im Topf anbraten, die angerösteten Knochen dazugeben. Mit kaltem Wasser aufgießen bis alles bedeckt ist und aufkochen lassen. Aufgestiegenen Schaum abschöpfen und bei kleiner Hitze einige Stunden simmern lassen. Absieben, eventuell noch weiter reduzieren und erkalten lassen, dann lässt sich das Fett abnehmen.
Den kalten, entfetteten Fond durch ein Küchentuch gießen. Das Tuch setzt sich dabei zu und muss deshalb bewegt werden. Der Fond lässt sich einkochen oder in Eiswürfelbeutel oder -formen einfrieren, um ihn wie Brühwürfel als Geschmacksbombe verwenden zu können: in Bolognese, Salaten, Saucen…
