Rehrücken
Rehrücken auslösen und von Silberhaut und Fett befreien. Halbieren und in einer Pfanne mit etwas Butter links und rechts leicht anbraten. Mit groben Szechuanpfeffer und Meersalz würzen und bei 75 Grad im Ofen ca. 15 -20 Minuten garen. Ruhen lassen und anschließend aufschneiden und die Schnittstelle mit etwas Honig bepinseln.
Streuobst
Einen Apfel und eine Birne von einer Streuobstwiese in nicht zu kleine Stücke schneiden. 500 ml Apfelsaft mit 80 g Zucker aufkochen lassen. Zimtstange und Rosmarinzweige dazugeben und die Obststücke 3 bis 4 Minuten mitköcheln. Alles in Weckgläser geben und mind. 1 Woche ziehen lassen. Das Obst in einem kleinen Topf vorsichtig vor dem Anrichten erwärmen.
Sellerie
Einen Sellerie waschen und schälen. Den Sellerie in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Im Sieh abtropfen lassen und mit 150 ml Sahne, Salz, Pfeffer, und einem Esslöffel Honig in einem anderen Topf weiter einkochen lassen. Wenn die Sahne fast verkocht ist, mit 50g Butter in einer Küchenmaschine zu einem feinen Püree mixen. Kräftig abschmecken!
Eingekochter Espresso
In einem Topf 20g Zucker karamellisieren lassen und mit 100ml Espresso ablöschen, 1 El Sojasoße dazugeben und auf gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Am Schluss mit Meersalz würzen.
Zutaten
1 Rehrücken
100 g Butter
Meersalz, Szechuanpfeffer
Honig
1 großen Apfel
1 Birne
500 ml Apfelsaft
80 g Zucker
1 Zimtstange
1 Rosmarinzweig
1 Sellerie
150 ml Sahne
20 G Zucker
100 ml Espresso
1 El Sojasoße
