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Wildente / Kürbis / Leber / Vanille

Wildente

Wildentenbrust putzen und die Fettseite mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Mit Salz würzen und in einer Pfanne in heißem Öl auf der Fettseite knusprig braten. Wenden und bei 75 Grad ca.10-13 min in den Ofen geben. Ente aus dem Ofen nehmen und mind. 5 Minuten ruhen lassen, längs halbieren und mit grobem Meersalz würzen.

Kürbis

200ml Weißwein mit 100ml Apfelessig, Zimtstange, Anisblüte, 2 Nelken, Ingwer, 2 Knoblauchzehen, Pfefferkörner, Salz und 100g Zucker aufkochen lassen. Kürbis in gewünschte Stücke schneiden und in dem Sud ca.5-7 Minuten mitköcheln lassen. In Weckgläser geben und mind. 7 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Leber

Wildentenleber putzen und waschen. 1 Apfel, Zwiebeln und eine Knoblauchzehe kleinschneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Leber schön von allen Seiten anbraten, Äpfel , Zwiebel und Knoblauch dazugeben und auf kleiner Flamme weiter braten. 150g Butter dazu geben und mit einem Schluck Balsamico ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Alles einkochen lassen und anschließen in einer Küchenmaschine fein mixen. Abfüllen und einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Mit einem  Löffel gleich große Portionen Abstecher, in gehackten Pistazien wälzen und zu schönen kleinen Pralinen formen.

Vanille

100 ml Rapsöl leicht erwärmen, Mark von einer Vanilleschote dazugeben und verrühren. Öl über ausgekratzte Schote leeren und mind. 2 Tage ziehen lassen.

 

Zutaten:

 

4 Wildentenbrüste

Rapsöl,  grobes Meersalz, Pfeffer

200 ml Weißwein

100 ml Apfelessig

1 Zimtstange

1 Anisblüte

2 Nelken

2 Scheiben Ingwer

3 Knoblauchzehen

5 Pfefferkörner bunt

100 g Zucker

1 kl. Speisekürbis

Leber von 4 Wildenten

1 Apfel

1 kl. Zwiebel

Honig

gehackte Pistazien

1 Vanilleschote

 

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Autor: Wild Cooking - Jonas Baumgärtner

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